¿Cómo hacer fermentos naturales?

En la  alimentación viva, uno de los pilares son los fermentados. Vamos a ver cómo incorporarlos a nuestra vida diaria, cuán fáciles son de realizar y cuán sabrosos!! Son un maravilloso aliado para nuestra flora intestinal y un gran proveedor de enzimas vitales para el correcto funcionamiento de nuestro cuerpo.

Kéfir:

Gran aliado intestinal
El consumo regular de este cultivo fermentativo es uno de los grandes auxiliares de los intestinos y de la flora benéfica. La palabra kéfir significa “bendición” en turco. En el Cáucaso, donde el kéfir se ha consumido corrientemente durante miles de años (lo utilizaban los antiguos sumerios), la gente vive más de cien años, y mantiene buena salud. De allí que se lo considere “elixir de salud y larga vida”, siendo su principal virtud la capacidad de regenerar y equilibrar el delicado ecosistema de nuestra flora intestinal.
Podemos definir al kéfir como una bebida fermentada carbonatada ácida, cuyo sabor se debe a la presencia del benéfico ácido láctico. El kéfir se define como un alimento probiótico, pues aporta microorganismos benéficos para la flora intestinal. El término probiótico (del griego “para la vida”) se aplica a aquellas sustancias que aportan microorganismos componentes de la flora intestinal y que estimulan el crecimiento y/o la actividad de bacterias de la flora simbiótica, generando un balance microbiológico óptimo en el intestino.
Los nódulos de kéfir pueden cultivarse en distintos medios: agua, leche de semillas, infusiones de hierbas, jugo de uvas u otras frutas con alto contenido de azúcar. Cuando se parte de leche, se obtiene una especie de yogurt líquido. Si se usa agua, se logra una bebida similar a una limonada gasificada (el popular kvas de los rusos). Al utilizar jugo de uvas, se obtiene una bebida muy similar al champagne. Aquí veremos las técnicas de cultivo en agua (el más sencillo de realizar), en leche de semillas y en jugo de uvas.
Si bien el kéfir de leche vacuna es el más conocido, el de agua tiene notables ventajas comparativas. En primer lugar el kéfir de agua permite un consumo terapéutico en dosis más elevadas (hasta tres litros diarios), cosa imposible con un cultivo lácteo y proteico, puede beberse en las comidas, facilita la digestión y sus azúcares pasan equilibradamente a la sangre. En el cultivo del kéfir de agua, los nódulos convierten a la sacarosa en glucosa y un polisacárido dextrinado de lenta metabolización, con lo cual se evitan los picos de azúcar en sangre.
Conservación de los nódulos de kéfir
Los nódulos de Kéfir se reproducen continuamente en su hábitat (agua azucarada). La forma de conseguirlos es mediante alguien que haya comenzado el cultivo y nos regala un puñado de nódulos o  se pueden comprar secos en dietéticas y comenzar el cultivo de cero.
Mantenidos bajo cultivo periódico, los nódulos pueden vivir eternamente y su reproducción nos asegura provisión permanente. Si debe interrumpirse el cultivo periódico por viajes o ausencias, hay técnicas para preservar el estado de los nódulos.
En húmedo (por algunos días). Por una semana se pueden dejar los nódulos en agua azucarada, dentro de un recipiente cerrado y con suficiente espacio vacío. Para reactivarlos, se los enjuaga brevemente y se inicia el cultivo. Por una semana también se los puede congelar, siempre que estén bien escurridos y colocados en una bolsa de plástico o frasco de vidrio. Mientras más baja sea la temperatura de congelamiento, mejor se mantienen sus propiedades. Para reactivarlos conviene macerarlos 12 horas en agua azucarada antes de iniciar el cultivo.
En seco (varios meses). Para secar los nódulos de kéfir, se extienden sobre un plato, se cubren con una servilleta de papel y se colocan en un lugar ventilado. El tiempo de secado dependerá de la ventilación y la humedad ambiente. Están bien secos cuando se los nota cristalizados y nada pegajosos. Así pueden durar varios meses. Para hidratar los nódulos secos, bastará ponerlos en agua azucarada a temperatura ambiente, durante 12 horas.
Receta: kéfir de agua
Utilizar un recipiente de vidrio, preferentemente de boca ancha. Tener en cuenta que el líquido no debe ocupar más de 2/3 del volumen, pues se necesita dejar espacio libre para el aire. Colocar en este orden:
- 3 cucharadas de nódulos hidratados de kéfir: Para facilitar el proceso de colado, conviene confinar los nódulos en una bolsita de tul o gasa.
- 50 gramos de azúcar: Es preferible utilizar azúcar integral mascabo (5 cucharadas soperas colmadas), cuyo sabor realza el producto final. La función del azúcar es estimular el trabajo de los nódulos y activar el proceso de fermentación. Cuando los nódulos trabajan correctamente, el sabor dulce casi desaparece. Dado que el trabajo de los nódulos tiene directa relación con la temperatura, a más calor, consumirán más rápidamente el azúcar. El resultado final debe ser una bebida escasamente dulce.
- 2 higos secos troceados: También pueden usarse ciruelas, dátiles, pasas de uva u otras frutas secas. Su función es neutralizar la fermentación alcohólica y saborizar.
- ½ limón: Lavar bien para evitar presencias indeseables en el cultivo.
- 1 litro de agua pura: Evitar agua clorada o de origen dudoso.
Remover bien con cucharón de madera o plástico. Tratar de evitar los metales. Tapar el frasco con un lienzo, sujetado con una banda elástica, y dejar 24 horas en reposo en un lugar templado (lo ideal es una temperatura de 20 grados) y protegido de la luz solar directa. El cultivo también puede realizarse con el frasco tapado herméticamente (siempre cuidar que haya un tercio de espacio vacío), en cuyo caso se obtiene una producto más burbujeante. Al cabo de 24 horas, remover nuevamente y dejar macerar por otras 24 horas. Luego extraer los nódulos y utilizarlos para iniciar el cultivo sucesivo. Colar el líquido remanente, exprimir el limón y envasar en una botella para su consumo.
El resultado final del cultivo debe ser siempre escasamente dulce y ligeramente ácido. El crecimiento de los nódulos en el cultivo, es decir su multiplicación, es el mejor indicador de la correcta actividad del fermento y de la calidad del cultivo. Si no aumentan sensiblemente en cada cultivo, algo se está haciendo en forma incorrecta o alguna sustancia está afectando a los sensibles nódulos. Como el kéfir de agua resulta más agradable fresco, se aconseja conservarlo en heladera. Si se tapa la botella con un corcho, se obtendrá un producto más burbujeante.

Rejuvelac:




Esta bebida, que algunos conocen como rejuvelac (término francés que alude a su propiedad rejuvenecedora) es clave en el contexto de una alimentación vitalizante.
El agua enzimática es muy sencilla de hacer, pero tremendamente benéfica para la digestión y la salud. Se obtiene del remojo de semillas germinadas, lo cual estimula un enriquecedor proceso fermentativo. Aporta un nivel muy alto de enzimas y bacterias benignas, necesarias para tener un colón saludable. Es rica en proteínas, carbohidratos, dextrinas, fosfatos, lactobacilos, vitaminas B, C y E.
¿Cómo prepararlo?
Para el cultivo, se colocan los brotes en un frasco de vidrio y se cubren con agua, en proporción de litro de agua por taza de germinados. Se tapa el frasco con tul y banda elástica, manteniéndolo 48 horas a temperatura ambiente (20-22ºC). Si la temperatura es mayor (verano), se puede acortar el tiempo de maceración. Hay quienes prefieren moler los brotes antes de incorporar el agua, reduciendo así el tiempo de cultivo.
Luego del cultivo, se trasvasa el líquido resultante a otro frasco, se le agrega jugo de medio limón y se lo guarda en heladera, pudiéndose consumir de inmediato. Los germinados remanentes en el frasco se pueden utilizar nuevamente, cuidando de no enjuagarlos y agregando sólo la mitad de agua usada en el cultivo inicial, a fin de obtener la misma calidad de agua enzimática. También se pueden consumir los brotes residuales, incorporados a otras preparaciones.